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苦荞麦（Fagopyrum tataricum，TB），是一种营养丰富、有益健康、具有独特香气和生物功能特性的健康食品。TB富含类黄酮、酚酸、槲皮素、脂质、维生素和矿物质，具有降血糖、降血脂、抗炎和抗氧化特性等生物活性，常用于茶、面条、面包、饮料和醋等产品。烘烤是TB食品的常用处理方法，可延长保质期并减少与芦丁相关的苦味，前人以烘烤过程中抗氧化特性研究为主，对其特征风味变化的研究相对较少。食品风味...
本研究采用HS-SPME-GC-MS和UHPLC-Q Exactive HF-X的非靶向代谢组学技术，对骏枣果酒发酵过程中挥发性和非挥发性风味物质进行鉴定和量化；利用多元统计分析，表征不同发酵时间骏枣果酒的挥发性和非挥发性代谢物动态变化，明确影响骏枣果酒品质变化的关键节点；探索具有潜在生物活性的关键代谢物及转化关系；筛选骏枣果酒发酵过程中高度变化和显著差异的代谢物，进一步探究差异代谢物涉及的代谢途...