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中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白团队揭示了高水分挤压过程中蛋白质-直链/支链淀粉互作与纤维结构“分层叠变”形成机制（图）
植物蛋白 高水分挤压 支链淀粉互作 纤维结构 分层叠变
2022/3/24
2022年来，由于消费者的环境保护、动物福利和个人健康意识增强，植物基肉制品受到广泛关注。高水分挤压技术用于制备植物基肉制品，具有生产效率高、营养成分损失少、能耗低、无废物排放等优点。在高水分挤压过程中，蛋白质分子伸展、聚集、交联是形成类似肉类纤维结构的基础。同时，淀粉作为填充剂和粘合剂，可改善蛋白质的持水性、凝胶性、乳化性、表面疏水性，并对纤维结构的形成和挤压参数具有重要影响。然而，由于直链淀粉...