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中国农业科学院农产品加工研究所2023年硕士研究生全国统考招生专业目录。
人嗜酸乳杆菌作为人类胃肠道中主要的益生菌之一，具有预防腹泻、激活免疫系统、抗肠道疾病炎症等作用，在食品工业中具有广泛的应用。嗜酸乳杆菌分泌的阿魏酸酯酶可酶解半纤维素释放阿魏酸。本研究通过基因挖掘获得肠道来源嗜酸乳杆菌阿魏酸酯酶基因（faeLac）并进行异源表达，经过分离纯化分别得到两种聚集状态的蛋白，其中FAELac二聚体形式的催化活力是高聚体的37倍。为了进一步提高其催化效率，进行了结构模拟及分...
中国农业科学院农产品加工研究所食品组学技术揭示青州蜜桃储存过程中香气代谢机制
食品 青州蜜桃储存 香气代谢
2022/10/22
青州蜜桃是山东省特色水果资源，由于储藏期短，其浓郁香气在贮藏过程中丢失程度明显，此问题已经成为限制青州蜜桃产业发展的瓶颈。近日，加工所农产品加工质量安全防控团队联合潍坊食品科学与加工技术研究院开展基于风味组学和蛋白组学联用技术的青州蜜桃香气代谢机制研究。采用HS-SPME-GC-MS技术对不同储藏时期青州蜜桃的香气组分进行分析，共鉴定出51种挥发性成分，其中γ-己内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、己醇...
中国农业科学院农产品加工研究所（简称“加工所”）成立于2002年，是农产品加工领域国家战略科技力量。按照“四个面向”“两个一流”精神要求，加工所立足公益性定位，在“一保障、三支撑”，即保障国家粮食安全与重要农产品供给，支撑实施乡村振兴、健康中国和制造强国战略等方面行使国家队使命职责。结合“一体两翼三拓展”的学科布局，加工所形成了谷物加工与品质调控、植物蛋白结构与功能调控、肉品科学与营养工程、果蔬加...
中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队明确了高水分挤压过程中脂肪酸不饱和度对植物蛋白纤维结构的改善作用（图）
植物蛋白结构 功能调控创新 高水分挤压 中脂肪酸不饱和度 纤维结构
2022/3/24
油脂是植物基肉制品的重要组成成分，在挤压过程中具有乳化和增塑作用，可增加蛋白质的分子流动性，降低熔融物粘度，从而影响挤压过程中物料输送和产品中纤维结构的形成，有利于提高植物基肉制品的多汁性、柔嫩度和风味。不同油脂的脂肪酸组成存在较大差异，且不同饱和度的脂肪酸具有不同的熔融温度、表面活性、乳化特性，通过与蛋白质发生不同方式的相互作用，对挤压过程中蛋白基质的流动行为及纤维结构的形成产生重要影响。
玉米是世界上最重要的粮食、饲料和工业原料之一，也是我国第一大粮食作物。玉米产业的健康发展对于保障我国粮食安全和畜禽产品的稳定供应具有重要战略意义。由禾谷镰孢菌（Fusarium graminearum）引起的玉米穗腐病及其产生的真菌毒素（DON、NIV、ZEN）是影响玉米种植、收获、储藏的重要危害来源。因此，早期监测禾谷镰孢菌对于控制粮食及饲料供应环节中的真菌毒素污染至关重要。
2021年，由于食用动物蛋白面临着低效率、高环境压力及动物福利问题驱动着用植物蛋白替代动物蛋白成为一种新的生活方式。利用植物蛋白制作的汉堡、香肠、鸡块已经开始逐渐进入大众视野。为提高植物蛋白的利用，首先需要从植物中实现对蛋白的提取。传统的湿法（酸沉碱提法）会对水资源及蛋白本身产生污染和破坏，基于植物蛋白与其他组分间摩擦附电特性差异的静电分离作为一种新型的干法分离方式在近些年发展迅速。然而通过静电分...
粮食安全关乎国计民生，减少粮食产后损耗是保障粮食安全的重要途径，是增加粮食有效供给的“无形良田”，等同于粮食增产。霉菌及毒素污染是导致粮食品质劣变，造成粮食产后损失的最主要原因之一，严重威胁粮食安全。黄曲霉是一种广泛分布的腐生丝状真菌，其次级代谢产物黄曲霉毒素B1 (AFB1)，是迄今为止发现的最具毒性、最具致癌性的天然化合物，毒素通过污染粮食、饲料等进入食物链，危害食品安全和人民生命健康。因此，...
植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加带来的动物肉短缺、改善居民营养健康、减少环境污染等具有重要意义，并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。市售植物基肉制品以大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白为主要原料，但存在豆腥味、纤维结构和质地仍需改进等问题。我国是世界花生第一生产大国，花生蛋白是世界第三大植物蛋白来源，花生中蛋白质含量26%-32%，消化系数达90%，无胀气因子，无豆腥味，含精氨酸，具有抗...
中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队阐明了高水分挤压过程中混合蛋白凝胶特性与纤维结构形成的关系（图）
植物蛋白结构 功能调控创新 高水分挤压过程中混合蛋白凝胶特性 纤维结构
2022/3/24
高水分挤压技术作为一种新兴食品挤压技术，具有高效绿色经济等优点，可生产出具有类似动物肉的纤维结构和质地的产品，满足消费者对高蛋白产品的需求。但高水分挤压过程中，蛋白原料凝胶特性、挤压参数与挤出物纤维结构的构效关系尚不清晰，阻碍了产品纤维结构调控与品质提升。
传统沙拉酱是以蛋黄作为乳化剂的O/W乳液体系，其油脂含量超过70%，存在潜在的致肥胖、心脑血管等疾病的风险。Pickering乳液是一种使用颗粒乳化剂代替传统小分子表面活性剂来制备的乳液，2022年来，基于Pickering乳液制备品质稳定、营养健康的素食沙拉酱成为了研究热点，但在工业化生产过程中常用的沙拉酱配料会改变乳液体系环境，从而影响最终产品的品质。
中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白团队揭示了高水分挤压过程中蛋白质-直链/支链淀粉互作与纤维结构“分层叠变”形成机制（图）
植物蛋白 高水分挤压 支链淀粉互作 纤维结构 分层叠变
2022/3/24
2022年来，由于消费者的环境保护、动物福利和个人健康意识增强，植物基肉制品受到广泛关注。高水分挤压技术用于制备植物基肉制品，具有生产效率高、营养成分损失少、能耗低、无废物排放等优点。在高水分挤压过程中，蛋白质分子伸展、聚集、交联是形成类似肉类纤维结构的基础。同时，淀粉作为填充剂和粘合剂，可改善蛋白质的持水性、凝胶性、乳化性、表面疏水性，并对纤维结构的形成和挤压参数具有重要影响。然而，由于直链淀粉...
中国农业科学院农产品加工研究所2022年博士研究生“申请-考核制”招生实施方案
中国农业科学院农产品加工研究所 博士研究生 申请考核制 招生实施方案 农产品加工利用 农产品质量 食物安全 生物化学 分子生物学
2022/11/9
根据《关于做好2022年博士研究生招生“申请-考核制”工作的通知》（农科研生〔2021〕136号）要求，结合中国农业科学院农产品加工研究所实际，特制定2022年博士研究生“申请-考核制”招生实施方案。
呕吐毒素(vomitoxin)，又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，属单端孢霉烯族化合物。呕吐毒素可在人和动物体内蓄积，具有致畸性、神经毒性、胚胎毒性和免疫抑制作用。DON污染严重威胁我国粮食安全、食品安全和人民生命健康，并造成巨大经济损失，受到国内外科学家的高度关注。
